Giusto l’altro giorno, con mio padre, il mitico Gerry – promessa del circuito ATP under 100 (o quasi!) – ci siamo ritrovati a discutere di cibo dopo una delle sue tante partite di tennis. Lui gioca quasi tre volte a settimana, un vero pazzo scatenato! Alla fine di un match mi dice: “Sai che in fondo al Viale Roma, a Novara, c’è una rosticceria che fa la paniscia tutti i giorni?”.
Ora, chiunque sia cresciuto nel novarese sa che la paniscia non è solo un piatto, è un’istituzione, una religione gastronomica. Per noi è un po’ come la cupola della Basilica di San Gaudenzio: imprescindibile e imponente. Quando Gerry mi ha detto che la servivano tutti i giorni, abbiamo subito capito che non si poteva perdere un’occasione simile. E dopo alcune chiacchiere (siamo a Carnevale… che battuta!), abbiamo deciso di organizzare un pranzo all’insegna del nostro amato risotto.
Così, il nostro top player, dopo un big match, si è presentato con la paniscia in mano. La location della degustazione? Cucina di famiglia, sede ufficiale delle abbuffate memorabili. La domanda era una sola: sarà buona e rispettosa della tradizione?
Ora, apriamo una parentesi importante: se chiedi in giro la ricetta della paniscia, troverai mille varianti. Ognuno ha la sua versione con piccole sfaccettature, ma in teoria, gli ingredienti base sono questi:
Ingredienti per 4 persone:
- 320 g di riso Carnaroli o Arborio
- 200 g di fagioli borlotti secchi (o 400 g se freschi)
- 1 cipolla
- 1 costa di sedano
- 1 carota
- 1 spicchio d’aglio
- 100 g di salame della duja (o altro salame stagionato morbido)
- 150 g di pancetta
- 1 cavolo verza piccolo (facoltativo)
- 2 pomodori pelati o 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
- Brodo di carne q.b. (generalmente con ossa di maiale e manzo)
- 1 bicchiere di vino rosso (preferibilmente Nebbiolo o Barbera)
- Burro q.b.
- Grana Padano grattugiato (facoltativo, per mantecare)
- Sale e pepe q.b.
E qui si apre il dibattito che infiamma da anni il Piemonte orientale: meglio la Paniscia novarese o la Panissa vercellese? Sembra una di quelle rivalità storiche come un derby di calcio tra Novara e Vercelli. I piatti si assomigliano nel nome, ma guai a confonderli: i novaresi difendono la paniscia con le unghie e con i denti, e i vercellesi fanno lo stesso con la panissa. Ovviamente, il campanilismo è sempre sovrano, quindi Gerry ed io tifiamo per la paniscia, ma bisogna ammettere che anche la versione vercellese ha il suo perché.
Ma torniamo alla nostra pausa pranzo: mamma mia, che mangiata! Quasi 600 grammi di buonissima paniscia, un vero banchetto che ha trasformato una semplice pausa lavorativa in un’esperienza mistica. Grande papà per l’idea… mamma ed io abbiamo apprezzato parecchio.
Quindi, ora la vera domanda è: cosa si mangia la prossima volta?
